Geen categorie

Vegetarische taco’s met zoete aardappel

Taco’s.. Vroeger aten we ze heel vaak maar tegenwoordig kies ik liever voor een volkoren wrap( (meer vezels, minder vet) Maar oh.. Wat was dit lekker als afwisseling zeg! En die Taco schelpen zijn echt hemels… Het is natuurlijk ook gewoon chips dus ja wat wil je.. Ik eet zelf dus maar 2 taco schelpen en de rest van het ‘prutje’ zonder taco schelp met een schep van de salsa er bij en wat demi creme fraiche.

Dit recept is even wat meer een werkje dan je normaal van mij gewend bent maar geloof me, het is het waard!

 

Dit heb je nodig (voor 2 personen):
avocado salsa

  • ½ avocado
  • ½ rode ui
  • 1 teentje knoflook
  • 3 takjes verse koriander of peterselie
  • 4 snacktomaten
  • ½ limoen
  • zout en peper naar smaak

Taco vulling

  • 2 middel grote zoete aardappels in blokjes gesneden
  • andere helft van de avocado
  • andere helft van de rode ui
  • 1 teentje knoflook uitgeperst
  • 1 blik bruine bonen 
  • 1 paprika
  • 10 snacktomaten gehalveerd
  • 1 theelepel koriander gemalen
  • 1 theelepel komijn gemalen
  • ½ theelepel paprika
  • 3 takjes koriander of peterselie
  • zout en peper naar smaak
  • 2 eetlepels olijfolie

Aan tafel serveer je dit:

  • taco schelpen
  • koriander of peterselie naar smaak
  • limoen naar smaak
  • vergeer tex mex kaas
  • demi crème fraîche

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 200 graden (voor de zoete aardappel)

Maak de salsa door de halve avocado en cherry tomaten in blokjes te snijden. Snijd de rode ui in kleine stukjes en voeg toe. Pers het teentje knoflook hierover uit met wat limoensap en voeg de koriander en wat peper en zout toe. Zet dit even weg in de koelkast

Snijd de zoete aardappel in kleine blokjes en zet dit in de oven voor 15 min (met bakpapier) met wat peper en zout en een klein beetje olijfolie.

Snijd de rode ui en bak dit in een koekenpan met wat olijfolie. Na 1 min pers je de knoflook uit en bak je deze mee op laag vuur, anders verbrand het snel. Voeg de bruine bonen toe en de kruiden, bak dit ongeveer 5 min. Voeg daarna de paprika en de tomaatjes toe. Als de zoete aardappel klaar is voeg je dit toe aan de bonen en leg je de taco schelpen eventjes in de oven. (2-3 min en ze zijn wel warm) Kun je ondertussen de tafel dekken! Aan tafel kun je de schelpen vullen zoals je zelf wil. Maar vergeet vooral de demi creme fraiche en de andere helft van de avocado niet, die maken het echt af!

Geniet er van!

 

Kcal PP: 650 (bij twee taco schelpen, één schelp is 55 kcal)
Koolhydraten 71 gr
Vetten 25 gr
Eiwitten 20 gr

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *